Okul Gıda İşletmeleri
Okul Gıda İşletmeleri
Çocuklar günün yaklaşık 6-8 saatini eğitim almak için okulda geçirmektedir. Bu durum, günlük almaları gereken enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin bir kısmının okullarda verilen Toplu Beslenme Hizmetlerinden (kantin, yemekhane vb.) karşılanması anlamına gelmektedir
İnsanların teknolojik gelişmeler ve tarım toplumundan sanayi toplumuna geçişe paralel olarak ev dışında, başkaları tarafından planlanan ve üretilen yiyeceklerle beslenmesi “Toplu Beslenme” olarak tanımlanmaktadır.
Toplu beslenmeden yararlananların oranı gün geçtikçe artmaktadır ve bu nedenle oluşabilecek besin zehirlenmeleri halk sağlığı sorunlarına yol açabilecek bir risk potansiyeline sahiptir.
Bakanlığımıza bağlı resmî ve özel okul/kurumlarda; öğrenciler/kursiyerler, çalışanlar beslenme ihtiyaçlarını yemekhane, kantin/kooperatif, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinden karşılamaktadırlar.
Bakanlığımız, Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde; resmi ve özel okul ve kurumlardaki öğrenci, kursiyer ve çalışanlara, doğru beslenme alışkanlığının kazandırılmasına, güvenilir gıdaya erişilmesine, sağlıklı beslenme ortamlarının oluşturulmasına yönelik önlemler alınmaktadır.
- Öğrenci, kursiyer ve çalışanlara (kantin/kooperatif yemekhane, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde) doğru beslenme alışkanlıkları kazandırılması,
- Sağlıklı beslenme ortamları oluşturulması,
- Güvenilir gıdaya erişimleri konusunda güvenilir gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel, ekipman, ham madde, ortam hijyeni vb.) oluşturulması,
- Üretim ve servis aşaması da dâhil olmak üzere öğrencilerin sağlığı açısından risk oluşturabilecek nedenlerin ortadan kaldırılması amaçlanmaktadır.
Güvenilir Gıda
- Gıda Güvencesi/Gıda Güvenliği (Food Security) : İnsanların sağlıklı beslenmesi için güvenilir ve yeterli gıdanın sağlanmasıdır.
Gıda Güvenilirliği (Food Safety) : Güvenilir gıda için tarladan/ çiftlikten sofraya gıda zincirinin her aşamasında gerekli tedbirlerin alınmasıdır.
Güvenilir Gıda (Safe Food ) : Sağlık ve beslenme yönünden insan tüketimi için uygun olan gıdadır.
Güvenilir gıda için;
- Genel ve kişisel hijyen kurallarına uyulması,
- Uygun teknik donanım, alet ve ekipman kullanılması,
- Gıda hakkında doğru bilgi kaynaklarına ulaşılması,
- Zararlılarla mücadelenin yapılması,
- Etkin atık yönetimi uygulanması gerekmektedir.
Gıda güvenliği; Bakanlığımıza bağlı resmî ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren kantin/kooperatif, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde satışı uygun olan/satışı uygun olmayan gıda ve içecekler ile belirlenen kriterleri sağladıklarında satışı uygun olan gıda ve içecekler Sağlık Bakanlığı Bilim Kurulu önerileri doğrultusunda Sağlık Bakanlığınca belirlenmektedir.
Gıda İşletmelerinde Hijyen Koşulları
Bakanlığımıza bağlı resmî ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren kantin, yemekhane, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinin; Tarım ve Orman Bakanlığının 05.02.2013 tarihli ve 28550 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ve Sağlık Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığının 05.07.2013 tarihli ve 28698 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hijyen Eğitimi Yönetmeliğine uygun şartlarda hizmet verilmektedir.
Okul Kantinlerinde Satılacak Gıdalar ve Eğitim Kurumlarındaki Gıda İşletmelerinin Hijyen Yönünden Denetlenmesi Hakkındaki 10.11.2020 tarihli ve 2020/8 nolu Genelge kapsamındaki; Okul Kantinlerinde Satılacak Gıdalar ve Eğitim Kurumlarındaki Gıda İşletmelerinin Hijyen Yönünden Okul Denetim Formu doğrultusunda üretim ve hizmet alanları düzenlenmelidir.
Yüzeyler
Yüzeyler, üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalı. Temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır.
Zemin ve Duvar Yüzeyleri
Sağlam yapıda, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı. Döşemelerin atık suyun ortamdan uzaklaştırılmasına uygun olması gereklidir.
Tavan ve Tavan Donanımları
Buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilen açık renkte olmalı. Kirin birikmesini ve küfün üremesini önleyecek biçimde ve kolay temizlenebilir özellikte olmalı. Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalı.
Tuvaletler
Suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açılmamalı. Tuvalet mekanlarında, sıvı sabun, hijyenik el kurutma ve dezenfektan dispanserleri bulunmalı. Tuvalet çıkışlarında hijyen paspası bulundurulmalı.
Personel Soyunma Alanları
Personele ait sosyal alanlarının gıda üretim ve satış alanlarından ayrı olmalı. Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalı. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalı.
El Yıkama Evyeleri
İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalı. El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalı, Yapılan işin niteliğine göre soğuk ve sıcak su bağlantısı bulundurulmalıdır.
Havalandırma
Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte olmalı. Havalandırma açıklıklarının üzerindeki düzenekler kolayca sökülebilmeli ve periyodik olarak temizlenmeli. Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımları engellenmeli. Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalı.
Aydınlatma
İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı. Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere, kırılmalara karşı koruyucular ile korunmalı. Koruyucular çapraz bulaşmaya neden olmayan ve kolay temizlenebilir özellikte olmalı.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası
Temizlik gereçleri, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı ve kilitli alanlarda muhafaza edilmeli. Bu alanlar, korozyona dayanıklı materyalden inşa edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte olmalı. Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek şekilde işaretlenmiş olmalı.
Kullanılan Su
Gıda işletmelerinde sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalı. Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmeli. Su tankları; gıdaya, insan sağlığına uygun malzemeden yapılmış olmalı. Buz makineleri ve su depoları düzenli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli.
Atık Su Kanalizasyon Sistemleri
Atık su ve kanalizasyon sisteminin, gıda maddelerine ve insanlara bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalı. Tüm mazgallar kapaklı ve kapaklar çıkarılıp, temizlenebilir özellikte olmalı. Mazgal üzerindeki delikler zararlı ve kemirgen çıkışına, koku yayılmasına ve atık sıvıların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalı.
Personel Eğitimleri
Sağlık Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığının 05.07.2013 tarih ve 28698 sayılı Hijyen Eğitimi Yönetmeliği kapsamında kantin personelinin eğitimi gerçekleştirilir.
Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğü tarafından verilen gıda ve su sektöründe çalışanlar için hijyen eğitimi kurs programını tamamlamaları gerekir.
Bu kurslardan alınan “Katılım Belgeleri” işletmede bulunmalıdır.
İlgili Dokümanlar
Toplu Beslenme Sistemleri (Toplu Tüketim Yerleri) İçin Ulusal Menü Planlama ve Uygulama Rehberi
Toplu Beslenme Sistemleri (Toplu Tüketim Yerleri) İçin Ulusal Menü Planlama ve Uygulama Rehberi
Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanmıştır.
Okumak için tıklayınız.
Pansiyonlu Okullar İçin Beslenme Rehberi
Pansiyonlu Okullar İçin Beslenme Rehberi
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından hazırlanmıştır.
Okumak için tıklayınız.